Unbestreitbar haben die primären und sekundären Stoffwechselprodukte von Lebensmitteln einen entscheidenden Einfluss sowohl auf ihre qualitativen Eigenschaften als auch auf ihren Nährwert. Ein großer Teil der Forschungsbemühungen widmet sich der Suche nach neuen natürlichen Quellen dieser Verbindungen sowie der Entwicklung ähnlicher synthetischer Verbindungen. Gleichzeitig werden Anstrengungen unternommen, um die Verarbeitungs- und Konservierungsmethoden von Lebensmitteln zu verbessern sowie neue Technologien zu entwickeln, die nicht nur einen positiven Beitrag zur sensorischen Qualität von Lebensmitteln leisten, sondern auch eine hohe Bioverfügbarkeit dieser Verbindungen gewährleisten.

Dieses Buch zielt darauf ab, das Wissen zu aktualisieren und zu organisieren, um ein besseres Verständnis für die Auswirkungen zu erlangen, die die Zusammensetzung, Struktur und "freundlichen" oder "feindlichen" Beziehungen von Lebensmittelkomponenten auf ihr physikalisch-chemisches und funktionales Verhalten haben. Dieses Wissen ist eine grundlegende Voraussetzung, um die regulatorische Wirkung ihrer Veränderungen während der Verarbeitung und Konservierung von Lebensmitteln sowohl in Bezug auf die sensorische Qualität als auch den Nährwert leicht zu verstehen.

Das erste Kapitel analysiert die Beziehung zwischen der Struktur von Wasser und ihren funktionellen Eigenschaften, die direkt mit dem hydrophilen oder hydrophoben Verhalten der anderen Bestandteile von Lebensmitteln zusammenhängen. Das zweite Kapitel ist den Aminosäuren und Proteinen gewidmet, das dritte den Kohlenhydraten, das vierte den Lipiden und das fünfte den natürlichen Pigmenten von Lebensmitteln. [...]

(aus dem Vorwort des Buches)