Gluten hat die Fähigkeit, dem Teig Elastizität zu verleihen, wodurch er aufgehen und seine Form behalten kann, was dem Endprodukt eine flauschige Textur verleiht. Es wird in vielen Lebensmitteln als Verdickungs- und Bindemittel sowie als Geschmacksverstärker verwendet. Wenn es als Zusatzstoff beim Backen verwendet wird, soll es Mehlen, die sonst einen niedrigen Glutengehalt hätten, wie Vollkorn- oder Roggenmehl, Elastizität verleihen. Zusätzliches Weizengluten ist fast reines Protein mit fast keinem Stärkegehalt.